CT-20 GIM
Estabilizador para yogur griego
DESCRIPCIÓN:
El CT-20 GIM es un estabilizador diseñado para la elaboración de yogur cremoso a partir de leche descremada en polvo o con leche fluida, el CT-20 GIM está diseñado para obtener yogur con textura cremosa y tersa.
Ingredientes:
El producto puede contener uno o más de los siguientes ingredientes: almidón modificado, carragenina, harina de algarrobo y ácidos grasos de mono y digliceridos.
USO:
Se recomienda usar CT-20 GIM a niveles de 1.6 a 2.0 % con base en el cuerpo y textura deseados se recomienda premezclar con azúcar al menos 1:3 para una mejor dispersión, si se cuenta con triblender se recomienda hidratar directamente.
Fórmula:
La siguiente fórmula es un ejemplo de aplicación y deberá ser considerada como un punto de partida:
|
Ingredientes
|
%
|
|
LDP
|
12
|
|
CT-CPS
|
0.85
|
|
Azúcar
|
8
|
|
CT-20 GIM
|
1.92
|
|
Grasa vegetal
|
6
|
|
CT-90 PLS
|
0.05
|
|
CT-90 NTX
|
0.002
|
|
Agua
|
c.b.p.
|
|
|
100.00
|
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el agua de la formulación a 35°C y disolver la LDP con agitación vigorosa, si se utiliza leche fluida dentro de la formulación hidratar la LDP a 35°C en la misma.
2. Por otro lado, hacer la mezcla en seco del estabilizador de azúcar en proporción 1 a 3.
3. Una vez ya hidratada la leche en polvo, ajustar la temperatura a 45°C y adicionar la mezcla del estabilizador de azúcar (CT–20 GIM).
4. Adicionar la grasa vegetal o butírica si la fórmula lo requiere, a una temperatura de 55°C.
5. Si se desea se pueden incluir conservadores en esta fórmula.
6. Precalentar a 60°C. Homogeneizar a esta temperatura con presión total de 2,000 PSI en homogeneizador de dos etapas (1,500/500).
7. Después de homogeneizar, procesar a 85°C por 15 minutos.
8. Enfriamiento a 42°C.
9. Inocular con cultivo láctico de su preferencia.
10. Fermentar hasta un pH de corte de 4.8.
11. Cortar y enfriar a 20°C.
12. Texturizar el producto.
13. Agregar la fruta en la proporción deseada y envasar.
14. Conservar en refrigeración.
DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, pedidos y asesoría técnica dirigirse a:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
EN SISTEMAS ALIMENTARIOS S.A. DE C.V.
Tels.: (55) 2626-8033 al 35
e-mail: jose.gaytan@cytecsa.com.mx
www.cytecsa.com.mx
