CT-80 CCH
Estabilizador para cárnicos
DESCRIPCIÓN:
El CT-80 CCH es un estabilizante diseñado para ser usado como agente retenedor de agua y tiene sinergismo con fosfato especialmente recomendado para inyección y masajeo de carnes.
Ingredientes:
El producto puede contener uno o varios de los siguientes ingredientes: carrageninas tipo kappa I y kappa II.
USO:
Se recomienda usar del 0.5-1.0% en base al peso total.
Fórmula:
La siguiente fórmula es un ejemplo de aplicación y deberá ser considerada como un punto de partida.
Fórmula para jamón:
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Ingredientes
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%
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Carne de cerdo
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65 kg
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Tripolifosfato
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2.5
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Dextrosa
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5
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Fécula de papa
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8
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CT- 80 CCH
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0.6
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Eritorbato
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0.3
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Nitrito de sodio
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0.15
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Sal
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3
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Agua
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c.b.p.
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100
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PROCEDIMIENTO:
1. Disolver los ingredientes en el agua a ocupar, es importante que el agua esté a 2 o 3°C (puede ocupar la mitad hielo y mitad agua).
2. En el volumen de agua agregar el tripolifosfato, eritorbato, sal y nitrito.
3. Ya disuelto bien lo anterior agregar la fécula de papa y finalmente el CT-80 CCH
4. Mezclar finalmente con la carne.
Fórmula para hamburguesa:
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Ingredientes
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%
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Carne magra de res (95/05)
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80.00
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Proteína aislada de soya
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2.50
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CT-80 CCH
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0.50
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Sal
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1.60
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Tripolifosfato de sodio
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0.35
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Eritorbato de sodio
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0.05
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Agua
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15.00
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Total
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100
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PROCEDIMIENTO:
1 Moler la carne en disco de 5 mm y colocar en recipiente o mezcladora.
2. Agregar la premezcla de los ingredientes junto con el agua e integrar suavemente hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Hacer las formas de tortitas de hamburguesa con molde o a mano.
4. Antes de cocer, pesar la pieza antes y después de esta forma de conocer el rendimiento de cocción, así como la merma.
DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, pedidos y asesoría técnica dirigirse a:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
EN SISTEMAS ALIMENTARIOS S.A. DE C.V.
Tels.: (55) 2626-8033 al 35
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