CT-80 CPP
Texturizante y mejorador para peperoni
DESCRIPCIÓN:
El CT-80 CPP es un estabilizante diseñado para ser usado como agente retenedor de agua, favorece a la disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, además actúa como un aglutinante y lubricante.
Ingredientes:
El producto puede contener uno o varios de los siguientes ingredientes, carragenina, sólidos lácteos, maltodextrina.
USO:
Se recomienda utilizar el CT-80 CPP 1.5-2.0% con base en el peso total o textura deseada del producto.
Fórmula:
La siguiente fórmula es un ejemplo de aplicación y deberá ser considerada como un punto de partida.
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Ingredientes
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%
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Recorte de cerdo 70/30
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70
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Recorte de res magro 90/10
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21.5
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CT-80 CPP
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1.5
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Sal común
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1.5
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Sal de cura (6.25% de nitrito)
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0.35
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Eritorbato de sodio
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0.05
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Paprika en polvo o pimentón
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0.5
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Ajo en polvo
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0.3
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Anis en polvo
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0.1
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Hinojo en polvo
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0.2
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Ácido cítrico o láctico en polvo
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0.2
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Dextrosa
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0.3
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Agua
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c.b.p.
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100.00
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PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar (temperatura de la carne lo mas fría posible) todos los ingredientes secos con la carne de una forma envolvente para evitar una extracción intensa de proteína.
2. Se puede usar el agua de la fórmula para preparar un adobo y de esta forma incorporar a la carne.
3. Embutir en tripa fibrosa, sino se tiene tripa fibrosa embutir en tripa impermeable. El calibre de la tripa normalmente es de 30 a 35.
4. Cocer en horno con tiempo de secado hasta lograr un secado homogéneo, luego cocer con vapor hasta 72°C.
5. Si no se tiene horno, cocer en agua caliente a 90°C hasta una temperatura interna de 72°C.
6. Dejar enfriar hasta 0-2°C, así con esta temperatura rebanar.
DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, pedidos y asesoría técnica dirigirse a:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
EN SISTEMAS ALIMENTARIOS S.A. DE C.V.
Tels.: (55) 2626-8033 al 35
e-mail: jose.gaytan@cytecsa.com.mx
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