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Lactosa
DESCRIPCIÓN:
Es una solución líquida estandarizada neutra de ß-galactosidasa (lactasa), producida por fermentación sumergida sobre un substrato vegetal con una cepa seleccionada de levadura Kluyveromyces lactis, que se mantiene bajo condiciones controladas y no está presente en el producto terminado.
La cepa produce la enzima lactasa proveniente del intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.
Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman.
La lactasa hidroliza la lactosa, produciendo una mezcla de glucosa y galactosa.
La velocidad de reacción depende de la temperatura, del pH, de la concentración de lactosa y de la dosis de la enzima. Su rendimiento óptimo se obtiene en condiciones de pH (6.3–6.7) y de temperatura (35–40°C) muy próximas a las condiciones naturales, ya que la propia lactasa es un derivado de una levadura láctea. No obstante, la lactasa es también activa a bajas temperaturas de hasta 4°C, lo que permite continuar el tratamiento durante el almacenaje nocturno.
ESPECIFICACIONES:
Las especificaciones de la fuerza, composición, calidad microbiológica y otros datos técnicos están disponibles bajo requerimiento.
Aplicaciones:
• Productos lácteos sin fermentar/leche condensada: Producción de leche con un bajo contenido en lactosa para personas que sufren intolerancia a la lactosa. La leche puede ser consumida directamente o después de condensarse.
• Dulce de leche: Para evitar la cristalización de la lactosa en el producto final se recomienda una hidrólisis de 35-45%, de esta manera se alarga la vida de anaquel.
• Productos lácteos fermentados: La leche se hidroliza con lactasa es fermentada más rápido que sin lactasa, la leche tratada con lactasa para fabricar quesos tipo cottage o producción de yogur, el tiempo para obtener el pH deseado es reducido y el yogur será más dulce, en yogur afrutado la cantidad de edulcorante puede ser añadido en un 10-15%, dando un producto con menos calorías, la lactasa añadida junto con el cultivo en la fase lag o de adaptación de la mayoría de los cultivos.
• Helados: Si la leche para elaborar helado es tratada con lactasa, no se formarán cristales de lactosa y el defecto de textura arenosa, debido a la cristalización de la lactosa no ocurrirá, por lo que el contenido de suero puede ser incrementado, la hidrólisis de la mezcla de helado mejora la cremosidad de forma significativa.
• Tratamiento de suero/permeato de suero: Después del tratamiento con lactasa, el suero y permato de suero pueden ser purificados y concentrados en jarabe para ser utilizados en varios productos alimenticios, sin la purificación, los jarabes son adecuados como alimento para ganado.
Modo de empleo:
La dosis de la lactasa depende del grado de hidrólisis deseado, la temperatura y el pH de la leche, el tiempo de reacción y el tipo de leche/substrato.
La siguiente tabla indica el nivel de dosis de la lactasa para obtener 70-80% grado de hidrólisis (DH).
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Temperatura
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40
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5
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20
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20
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t/h
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4 h
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20 h
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t/d
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3 d
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30 d
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D NLU/L Leche
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1,200-2,400
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3,600-6,000
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240-480
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24-48
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t = tiempo de reacción.
d = días.
h = horas.
D NLU = dosis unidades de lactas neutra.
L = litro.
DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, pedidos y asesoría técnica dirigirse a:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
EN SISTEMAS ALIMENTARIOS S.A. DE C.V.
Tels.: (55) 2626-8033 al 35
e-mail: jose.gaytan@cytecsa.com.mx
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