Glucono delta lactona
DESCRIPCIÓN: Es un polvo cristalino blanco, de sabor débilmente dulce y se disuelve con facilidad en el agua. Es un éster interno del ácido glucónico.
APLICACIONES:
• Origina un gradual descenso del pH, actuando como regulador de pH en la fabricación de embutidos crudos consistentes, que es independiente de la acidez bacteriana por desdoblamiento de los hidratos de carbono, el cual es causado por la fermentación que se lleva a cabo en alguno de estos productos para darles ciertas características, es por esta razón que también influye selectivamente sobre el crecimiento de la flora microbiana. De esta manera, resultan estimulados los microorganismos pH-tolerantes, como los lactobacilos, mientras que diversos gérmenes perjudiciales, como enterococos, coliformes y lipolíticos se ven inhibidos.
• Además actúa como un agente secuestrante de metales.
DOSIS RECOMENDADA: La concentración añadida debe ser menor a 0.5%, esta dosis es suficiente para conseguir, en el plazo de unos pocos días, un completo enrojecimiento y una adecuada consistencia en productos cárnicos.
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